Smaczna żywność, która wytrzyma wiele miesięcy – o kiszonkach

Skieruj się tu, aby zamówić kiszone warzywa.

Warzywa kiszone są tak mocno zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że w naszym odczuciu jest to przede wszystkim słowiański specjał, z rzadka napotykany w pozostałych częściach świata. Lecz kiszone przetwory z warzyw popularne są nie tylko na terenie Europy, ale też w obu Amerykach oraz w Azji.

Kiszonki – czyste zdrowie na naszym talerzu

Wedle historyków metoda konserwowania pokarmów przez ich przechowywanie w soli, w roztworze octu bądź w solance, wykorzystywana jest przez ludzkość od ponad czterech tysiącleci. Ta metoda przypuszczalnie nie została odkryta w Europie, a w rejonie dawnej Mezopotamii. Pokarm poddany fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, bo niska kwasowość roztworu, w którym jest on zanurzony, utrudnia rozmnażanie się bakterii gnilnych. Kilka wieków wstecz był to optymalny sposób, by zwiększyć czas przydatności do konsumpcji warzyw, ryb oraz mięsa niekiedy o kilkadziesiąt tygodni. W związku z tym wynikł obyczaj szykowania m.in. kiszonych przetworów warzywnych z myślą o jesieni oraz zimie. Kwaszonki od zawsze słyną z właściwości prozdrowotnych, co rzecz jasna jest potwierdzone. Zawierają one np. mnóstwo witaminy C, stąd też żeglarze statków, które miały na pokładzie kiszonki, sporadycznie chorowali na cyngę. Ciekawostką jest, iż po polsku kwaszonki warzywne określa się na co dzień “kiszonkami”, tymczasem kiszonka to… pasza objętościowa dla zwierząt przykładowo z kukurydzy lub koniczyny czerwonej.

Smak kiszonek z warzyw bywa inny w poszczególnych regionach świata

Najbardziej rozpowszechnionym kiszonym warzywem jest ogórek, którego używa się w kuchni praktycznie w większości rejonów świata, również w USA i w Kanadzie, gdzie ten rodzaj przetworów z warzyw nie cieszy się szeroką popularnością. Tymczasem pickle są tam prawdopodobnie najbardziej lubianym dodatkiem do burgerów, sandwiczy oraz hot-dogów. W Polsce prócz ogórka, bardzo popularne są kiszone buraczki i kapusta, których używa się do przygotowania zup oraz surówek. Lecz to nie jedyne warzywa, które można kisić. W różnych rejonach świata kisi się m.in. bakłażany, cebulę oraz owoce (przykładowo gruszki), a czasem nawet jaja.

Solanka i ocet wpływają na teksturę oraz smak warzyw, nadając im chrupkość i kwaśność. Domowe kiszonki nie tylko z warzyw, z biegiem lat stały się bazą albo ważnym dodatkiem do setek dań lokalnych. Warto wiedzieć, iż smak kiszonych przetworów bywa inny w poszczególnych krajach świata, ponieważ zależy on od dodatków do zalewy, które wykorzystuje się w procesie kwaszenia. Dlatego też ogórek wyprodukowany podług tradycyjnej polskiej receptury, będzie smakował inaczej niż ten zakiszony np. w Izraelu.